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正常牛肉的Lab值解讀與精準測量方法

2025-11-21

牛肉的色澤是衡量其新鮮度、品質和消費者吸引力的核心視覺指標。通過科學儀器對牛肉顏色進行量化分析，能夠準確判斷肉質狀況，為品質控制和分級提供客觀依據。本文將詳細解析正常牛肉的Lab值范圍及標準測量方法。

一、正常牛肉的Lab值范圍

根據國家相關標準與多項研究，正常牛肉的顏色參數在Lab色彩空間中具有相對穩定的范圍。Lab顏色空間由三個維度組成：L值代表明度（從0黑色到100白色），a值代表紅綠度（正值偏紅，負值偏綠），b值代表黃藍度*（正值偏黃，負值偏藍）。正常牛肉的具體Lab值范圍如下表所示：

研究表明，當牛肉的L值介于34-40，a值介于12-20時，通常對應最佳感官評分，此時肉質呈現新鮮的櫻桃紅色，最受消費者青睞。若牛肉宰后24小時的pH值落在5.5-5.9之間，通常認為其品質正常 。黑切牛肉（DFD牛肉）則因極限pH值較高（通常大于6.2），其a*值（紅度）會明顯低于正常牛肉，可能低于10，甚至低于8，且色澤發暗，貨架期較短 。

二、牛肉Lab值的標準測量方法

準確的測量需要規范的流程和合適的工具，以下是核心步驟與要點。

1. 測量儀器選擇

專業的色差儀或分光測色計是首選工具。這些儀器通過模擬標準光源照射肉樣表面，并分析其反射光的光譜成分，最終計算出精確的L、a、b*值。為保證結果的準確性與可比性，儀器應符合相關國家或行業標準的要求 。

2. 樣品準備要點

取樣部位：標準測量通常選擇第6至第7肋骨間或第12至第13肋骨間的背最長肌橫切面。此部位肌肉均勻，代表性好 。

樣品處理：肉樣表面應平整，修去明顯的筋膜和脂肪。測量前，需將肉樣在0-4℃的冰箱中恒溫放置一段時間（通常約30分鐘），使其肌紅蛋白與氧氣充分結合，肉色趨于穩定 。

樣品狀態：如需測量特定狀態下的肉色，應明確記錄，例如是宰后特定時間（如24小時）或是經過特定排酸工藝后的肉樣 。

3. 測量環境與流程控制

儀器校準：每次測量前，必須使用隨附的標準白板和黑板對色差儀進行校準，以消除系統誤差 。

環境光線：測量應在光照均勻、無直射光干擾的環境中進行，推薦光照強度不低于660勒克斯 。避免在日光燈頻繁閃爍或色溫不穩定的環境下操作。

測量操作：將儀器測量口徑垂直、緊密地貼合肉樣表面，防止環境光進入。在同一個樣品的不同位置至少測量3次以上，然后計算平均值，以獲取更具代表性的數據 。對于表面不均一的樣品，可適當增加測量點數。

數據記錄：詳細記錄每次測量的L, a, b*值，并備注測量時間、樣品信息、儀器型號及環境條件，以便追溯和分析。

三、影響牛肉Lab值的關鍵因素

理解影響牛肉顏色的因素，有助于合理解讀測量數據。

品種與年齡：不同牛種（如黃牛、水牛）及其年齡會導致肌紅蛋白含量和肌肉結構存在差異，從而影響基礎色值 。

屠宰與處理：宰前應激、宰后冷卻速度及排酸工藝都會顯著影響肉的pH值和顏色表現。規范的排酸（在0-4℃下冷卻）有助于形成穩定的氧合肌紅蛋白，使肉色鮮紅 。

貯藏時間與條件：隨著貯藏時間延長，牛肉暴露于氧氣中，肌紅蛋白會逐漸被氧化，導致a*值下降，顏色變暗。不當的貯藏溫度會加速此過程 。

包裝方式：真空包裝肉因處于無氧環境，呈暗紅色；高氧包裝肉則能更長時間保持鮮紅色。

四、Lab值與牛肉品質的深層關聯

牛肉的Lab值不僅是顏色指標，更能間接反映其他重要品質。

與pH值的關聯：黑切牛肉具有高pH值（>6.2），其L值和a值通常顯著低于正常牛肉，色澤暗沉 。

與保水性的關聯：L值異常高的肉（如PSE肉）通常保水性較差，汁液流失嚴重。而正常范圍內的L值與良好的系水力相關 。

與消費者接受度：研究表明，當a值處于12-20區間，L值在34-40區間時，牛肉的視覺接受度最高，是品質優良的表現 。